오크라를 찌는 방법

바구니를 준비하고 꼬투리 전체를 준비하세요

찜통이 물 위에 놓일 수 있는 냄비를 선택하세요. 전체 요리를 위해 증기를 유지하기에 충분한 물을 추가하되 물 표면을 바구니 아래에 두십시오. 오크라를 추가하기 전에 계속 끓인 다음 눈에 보이는 증기가 유지될 만큼만 줄입니다. 꼬투리에 물이 닿으면 아래층은 끓고 위층은 찐 것입니다. 이러한 불균일함은 타이밍 권장 사항을 신뢰할 수 없게 만들고 일부 부분을 밋밋하게 만들 수 있습니다.

흐르는 찬물에 신선한 오크라를 헹구고 물기를 완전히 빼냅니다. 광범위한 멍이나 부드러운 부분이 없는 단단한 꼬투리를 선택하십시오. 줄기 끝부분이 딱딱한 경우 다듬어 주되, 뚜껑 속으로 깊게 자르지는 마십시오. 얕은 트림은 시드 챔버를 닫힌 상태로 유지하고 점액이 빠져나갈 수 있는 노출 표면을 제한합니다. 꼭 줄기처럼 생겼다고 해서 꼭 텐더캡을 제거할 필요는 없습니다. 주방-전체 다듬기 규칙을 설정하기 전에 샘플 로트에서 조리된 뚜껑을 테스트하세요.

눈에 띄게 다른 크기를 별도의 배치로 정렬합니다. 3-인치의 가느다란 꼬투리와 넓고 성숙한 꼬투리는 같은 속도로 요리되지 않습니다. 증기가 두꺼운 중심부를 가열해야 하기 때문에 길이보다 직경이 더 실용적인 기준이 됩니다. 로트에 믹스가 포함된 경우 큰 포드를 먼저 넣고 작은 포드를 나중에 추가하거나 별도의 트레이를 실행하세요. 이 작은 준비 단계는 단단한 큰 꼬투리 옆에 축 늘어진 작은 꼬투리의 일반적인 손상을 방지합니다.

바구니를 설치하고 전체 포드에 대한 시각적 설명을 준비합니다.

가능한 경우 포드를 열린 레이어에 펼칩니다. 뚜껑까지 채운 바구니는 여전히 익을 수 있지만 증기 순환과 가열-시간은 달라집니다. 가정용 냄비의 경우 하나의 느슨한 층이 가장 명확한 결과를 제공합니다. 대형 주방의 경우 허용 하중은 트레이 깊이 또는 바구니당 무게로 측정한 후 테스트해야 합니다. 시간과 함께 부하를 기록하십시오. 로드가 없는 5분-분 지침은 재현 가능한 프로세스가 아닙니다.

적재 후 즉시 덮으십시오. 뚜껑을 덮은 냄비가 다시 김이 나기 시작하면 타이머를 시작하세요. 특히 냄비의 양이 많아 끓는 시간이 짧은 경우에는 더욱 그렇습니다. 반복적으로 열이 빠져나가는 것을 방지하기 위해 첫 번째 점검까지는 뚜껑을 닫아 두십시오. 집게를 사용하여 바스켓의 두꺼운 중앙 부분에서 대표적인 포드를 들어올립니다. 바깥쪽 부분은 중앙 부분보다 더 빨리 가열될 수 있습니다. 테스트 포드가 준비되지 않은 경우 뚜껑을 다시 닫고 1-분 간격으로 다시 확인하세요.

그만큼퍼듀 확장 오크라 가이드얕은 물 위에서 바구니를 쪄서 바삭바삭한-부드러운 결과를 얻는 데 약 5분이 소요되는 과정을 설명합니다. 이는 모든 크기와 하중에 대한 보장이 아니라 유용한 중간 지점입니다. 다른 게시된 레시피는 작은 포드의 경우 3분에 시작하고 큰 포드의 경우 더 오래 실행됩니다. 위의 방법은 겉보기에 상충되는 것처럼 보이는 시대가 자신의 부엌에서 모두 합리적일 수 있는 이유를 설명합니다.

작고 가늘고 신선한 전체 꼬투리의 경우 3분부터 확인을 시작하세요. 많은 사람들이 꾸준한 스팀 재개 후 3~5분 사이에 바삭바삭한-부드러운 측면-요리 질감에 도달합니다. 중간 크기의 포드는 약 5~7분 정도 소요되는 반면, 크고 두꺼운 전체 포드는 6~8분 이상이 소요될 수 있습니다. 이는 관찰 범위이지 식품-안전성 평가변수가 아닙니다. 꼬투리는 완전히 가열되어야 하고 물기가 좋아야 합니다. 지름과 성숙도는 레시피 카드에 인쇄된 단일 숫자보다 더 중요합니다.

반쪽과 두꺼운 원형은 내부를 노출시키고 더 빨리 가열됩니다. 약 3분 정도에 반쪽을 확인하기 시작하고 약 2분 정도에 반올림합니다. 노출 시간이 짧을수록 모양이 보존될 수 있지만 절단된 꼬투리는 취급 시 더 많은 점액을 방출합니다. 완성된 접시에 부드러운 코팅이 아닌 정의된 오크라가 표시되어야 하는 경우 절단 조각을 적당히 넓게 유지하십시오. 매우 얇은 조각은 깨끗하게 접시에 담긴 찜 요리보다 걸쭉해지는 효과를 원하는 요리에 더 잘 어울릴 수 있습니다.

타이밍 테이블은 활성 증기와 개방 부하가 있는 바스켓에 대한 시험 계획이며 제품 점검을 대체하지 않습니다.

크기별로 찌고 시각적 설명을 잘라냅니다.

매우 큰 다 자란 꼬투리에는 단순히 훨씬 더 긴 증기가 필요하다고 가정하지 마십시오. 일부 큰 꼬투리는 살이 부드러워진 후에도 질긴 상태를 유지하는 섬유질을 발달시켰습니다. 테스트 꼬투리에 나무가 많거나 끈끈한 물린 부분이 있는 경우, 요리 시간을 연장하면 근본적인 성숙도를 수정하지 않고 외부가 물에 잠길 수 있습니다. 신선하게 구매하려면 적당한 크기 등급을 선택하세요. 냉동 공급의 경우 원하는 포드-크기 및 절단 사양이 포함된 샘플을 요청하세요.

찜 단계 이후의 질감을 목표로 하세요. 오크라 반찬은 가벼운 드레싱과 함께 즉시 제공될 수 있으므로 부드럽지만 손상되지 않은 꼬투리가 적합합니다. 두 번째 뜨거운 단계로 갈 예정인 오크라는 소스나 서비스 트레이에서 계속 요리되기 때문에 더 단단하게 제거해야 합니다. 찐 제품을 식힐 경우 식힌 후 평가하십시오. 식힌 후에 표면과 물린 느낌이 달라질 수 있습니다.

증기는 미끄러움에 대한 보편적인 치료법이 아닙니다. 캡이 손상되지 않은 전체 포드는 내부 젤을 더 많이 유지하여 서빙 표면을 더 깨끗하게 유지할 수 있습니다. 얇게 썬 배치는 짧은 시간에도 내부를 더 많이 노출시킵니다. 건조하고 갈색으로 변한 가장자리가 필요하면 대신 프라이팬을 사용하세요. 부드럽고 응집력 있는 스튜가 필요하다면 촉촉하게 오래 조리하는 것이 적합할 수 있습니다. 먼저 결과를 지정한 다음 컷과 시간을 선택하세요.

냉동 오크라를 해동하지 않고 취급

대부분의 개별 급속 냉동 오크라는 냉동 상태에서 뜨거운 증기선에 넣을 수 있습니다. 먼저 그릇에 담아 해동하면 얼음이 녹아 자유수로 바뀌고 실제 요리를 하기 전에 외부 조직이 부드러워질 수 있습니다. 느슨하게 얼어붙은 조각을 강제로 흔들지 않고도 떼어낼 수 있으면 분리하십시오. 고체 블록은 다르게 동작합니다. 외부는 가열되고 중앙은 차갑게 유지되므로 느슨한 IQF 조각의 타이밍보다는 제품{3}}특정 프로세스가 필요합니다.

양식을 염두에 두십시오. 냉동된 꼬투리 전체는 신선한 꼬투리의 모양을 대부분 보존하는 반면, 냉동된 꼬투리 부분은 더 많은 종자 공간을 노출시킵니다. 일부 상업용 냉동 오크라는 얼기 전에 데쳐집니다. 다른 것들은 전처리가 다를 수 있습니다. 데친 제품은 이미 열을 받아 재가열하면 빨리 부드러워집니다. 라벨과 공급자 사양은 그 상태를 확립해야 합니다. 모든 냉동 오크라를 신선한 생 오크라로 취급하면 불필요하게 부드러운 결과가 나올 위험이 있습니다.

바구니에 적당한 무게를 추가하고 즉시 덮습니다. 차가운 제품은 증기를 잠시 감소시킵니다. 강력한 수익을 기다린 후 새로운 등가물의 첫 번째-확인 시간을 참고로 사용하세요. 냉동된 작은 전체 꼬투리는 신선한 꼬투리보다 약간 더 오래 걸릴 수 있지만, 데친 조각은 가열하는 데 충분한 시간만 필요할 수 있습니다. 고정된 모든 형태에 고정된 시간(분)을 추가하는 대신 중앙을 관찰하고 물어뜯으십시오. 두꺼운 조각이 외부는 뜨겁지만 중앙은 차가운 경우 짧은 간격으로 계속하십시오.

해동하는 시각적 설명 없이 냉동 오크라를 처리합니다.

표면 서리는 일반적이지만 느슨한 얼음 덩어리나 젖은 해동 팩은 공정에서 처리해야 하는 물이 더 많다는 것을 나타냅니다. 식품 서비스 테스트의 경우 팩의 초기 상태와 바구니에 담긴 무게를 기록합니다. 찐 후에는 고인 물에 담그지 말고 잠시 물기를 빼십시오. 구멍이 있는 팬이나 랙은 과도한 수분이 빠져나가는 데 도움이 됩니다. 세게 누르거나 휘젓지 마십시오. 부드러운 조각을 부수고 점액을 퍼뜨립니다.

냉동 오크라 꼬투리 전체.

규모를 확장할 때 가장 흔히 저지르는 실수는 가구의 타이밍을 지키면서 부하를 늘리는 것이다. 냉동 오크라를 담은 깊은 호텔 팬은 작은 바구니보다 열을 회복하는 데 더 오랜 시간이 걸립니다. 팬 중앙을 포함하여 배치의 가장 차가운 지점에서 온도와 질감을 측정합니다. 작업에 검증된 재가열 또는 유지 절차가 있는 경우 이를 따르십시오. 여기서 타이밍은 질감 시험을 지원하며 주방 프로세스에서 요구되는 식품{4}}안전 관리를 대체하지 않습니다.

구매자의 경우 동결된 양식을 실제 애플리케이션에서 테스트해야 합니다.전체 냉동 오크라수프에 사용되는 잘린 조각과 다르게 접시에 담긴 야채를 제공할 수 있습니다. 절단 길이 또는 꼬투리 등급, 팩 형식, 데치는 세부 사항 및 깨진 조각에 대한 허용 범위를 문의하십시오. 작은 주방 바구니에 찐 샘플이 유용하지만, 목표 하중과 서비스 보류를 사용한 생산 시험을 통해 제품이 일관되게 작동하는지 여부를 알 수 있습니다.

익었는지 확인하고 점액질을 조절하세요

하중의 가장 두꺼운 부분에서 조각을 들어 올리십시오. 색상은 선명해야 하지만 색상만으로는 부족합니다. 너무 익힌 오크라는 한동안 녹색을 유지할 수 있습니다. 칼끝은 약간의 저항을 느끼며 두꺼운 끝 부분에 들어가야 합니다. 샘플을 깨물어 보세요. 바삭바삭한-부드러운 꼬투리는 날것이나 나무 같은 느낌 없이 무너지고, 들어올려도 윤곽이 그대로 유지됩니다. 쉽게 무너지거나 집게로 쪼개지면 깔끔한 반찬 연출에 적합한 단계를 통과한 것입니다.

점액은 오크라의 일반적인 구성 요소입니다. 일부 요리를 두껍게 만드는 데 유용하며 그 존재가 결함을 의미하지는 않습니다. 증기, 절단 및 취급에 따라 눈에 띄는 위치가 결정됩니다. 포드 전체를 유지하고, 캡을 보수적으로 다듬고, 불필요한 교반을 줄이면 내부가 노출되는 것을 제한합니다. 짧은 요리는 포드가 서로 붙는 데 도움이 될 수도 있습니다. 이 단계 중 어느 것도 화학적으로 점액을 제거하지 않습니다. 조각 외부로 퍼지는 정도를 제한합니다.

찐 오크라가 유난히 미끄러운 느낌이 든다면 잘게 썰었는지, 깊게 쌓아두었는지, 응축수로 뜨겁게 보관했는지 확인해 보세요. 증기가 뚜껑에 응축되어 가득 찬 바구니에 떨어질 수 있습니다. 식품에서 뚜껑을 들어 올리고 즉시 물기를 뺀 후, 의도된 공정에 따라 서빙하거나 식혀주세요. 따뜻하고 젖은 더미를 오랫동안 유지하면 잘 익은 요리도 더 부드러워지고 코팅이 더 잘 될 수 있습니다.- 서비스 보류는 증기선의 초기 시간만큼 많은 주의를 기울일 가치가 있습니다.

익었는지 확인하고 점액의 시각적 설명을 조절하세요.

질감 확인 후 시즈닝합니다. 소금, 레몬, 허브 또는 소량의 기름은 간단한 찜 요리를 매력적으로 만들 수 있지만, 물을 많이 첨가한 소스는 표면 질감을 변화시킵니다. 풍미와 밝기를 위해 산성 드레싱을 첨가하세요. 오크라가 완전히 끈적거리지 않을 것이라는 약속은 아닙니다.- 메뉴에 비교적 마른 맛이 필요한 경우 작은 꼬투리 전체를 먼저 사용하고 즉시 물기를 빼내십시오. 그런 다음 1회 제공량-만큼 드레싱을 테스트해 보세요.

요리사가 반복할 수 있는 감각적 언어로 중지 지점을 기록하십시오. "칼은 약간의 저항을 받으며 두꺼운 캡에 들어가고 꼬투리는 집게 아래에 그대로 유지되며 중앙이 차갑지 않습니다." 이는 "끝날 때까지 요리"하는 것보다 더 명확합니다. 첫 번째-확인 시간 및 일괄 로드와 함께 사용하세요. 새로운 로트가 도착하면 동일한 기준으로 확인하세요. 패키지 이름이 동일하더라도 크기와 전처리가 변경될 수 있기 때문입니다.

식품 서비스 및 냉동 사양을 위한 스케일 스팀

프로덕션 시험은 정의된 제공 결과로 시작되어야 합니다. 오크라를 통째로 플레이팅할지, 완성된 접시에 섞을지, 샐러드용으로 식힐지, 아니면 줄에 뜨겁게 보관할지 결정하세요. 이러한 용도는 다양한 부드러움과 표면 수분을 견딜 수 있습니다. 맛만을 위해 승인된 샘플은 크기 혼합이나 파손으로 인해 고르지 못한 부분이 발생하기 때문에 나중에 실패할 수 있습니다. 로트를 비교하기 전에 시각적, 감각적 기준을 기록하십시오.

신선 또는 냉동 상태, 전체 또는 절단 형태, 크기 등급, 적재 중량, 바구니 깊이, 수위, 뚜껑 맞춤, 버너 출력, 첫-점검 시간 및 총 시간 등 시험에서 물리적 변수를 설정합니다. 한 번에 하나의 주요 요소를 변경하십시오. 두 번째 실행에서 더 무거운 하중과 다른 절단을 모두 사용하는 경우 배치가 더 부드러워지는 원인이 무엇인지 알 수 없습니다. 조달 직원과 주방 직원이 서로 다른 위치에서 동일한 사양을 승인해야 하는 경우 요리 전후의 대표 제품 사진을 찍으십시오.

스팀 캐비닛에서는 팬 깊이와 천공이 중요합니다. 다공성 트레이에 느슨한 IQF 조각을 고르게 펴고 증기 순환을 위한 공간을 남겨두고 야채가 들어가지 않도록 아래에 응축수를 모으십시오. 중앙 위치와 코너 위치를 확인하세요. 위에서 봐도 균일해 보이는 트레이에는 빽빽한 중앙에 차가운 조각이 들어 있을 수 있습니다. 시설에서 덮개가 있는 단단한 팬을 사용하는 경우 열과 응축수가 다르게 이동하므로 해당 구성을 별도로 검증해야 합니다.

공급자가 제어할 수 있는 것과 주방이 제어할 수 있는 것을 지정합니다. 공급업체는 배송 시 포드 크기 또는 절단 길이, 데치기 상태, 허용되는 파손 조각, 포장 및 냉동 상태에 동의할 수 있습니다. 주방은 적재 패턴, 증기 회수, 조리 종료점, 배수, 조미료 및 보관을 제어합니다. "오크라가 끈적해진다"는 불만 사항은 자르기, 넣기, 조리 시간, 결과 사진과 함께 제공하면 더욱 유용합니다. 이를 통해 양측은 측정 가능한 차이를 조사할 수 있습니다.

GreenLand-food에서는냉동 오크라 범위고객의 실제 메뉴와 장비에 전체-포드 측면에서는 일관된 등급과 온전한 모양을 우선시합니다. 추가 조리가 필요한 절단 재료의 경우 두 번째 단계를 중심으로 절단 및 단단함을 설정하십시오. 대량 주문을 확정하기 전에 관련 제품 사양, 대표 샘플, 원하는 팩 크기를 요청하세요. 성공적인 찜 방법은 주방에 있는 제품에서 입증된 것입니다.

식품 서비스용 스케일 찜 및 냉동 사양 시각적 설명.

한 번에 하나의 변수 문제 해결

찐 배치가 부분적으로 단단하고 부분적으로 축축한 경우 먼저 크기 분류와 적재 깊이를 확인하십시오. 두꺼운 꼬투리는 시간이 더 오래 걸리고, 빽빽한 ​​중앙에 묻혀 있는 조각은 가장자리에 있는 조각보다 증기를 덜 효과적으로 받을 수 있습니다. 혼합된 로트를 균일하게 절단하거나 크기를 분리하는 것이 모든 조각에 시간을 늘리는 것보다 더 유용합니다. 스팀 캐비닛에서 중앙 부분과 모서리 부분을 비교하세요. 냄비에 깊은 바구니의 위쪽과 아래쪽을 비교해 보세요. 이러한 점검을 통해 문제가 재료의 크기 혼합인지 장비 순환인지 알 수 있습니다.

조각이 바랜 것처럼 보이고 집게로 인해 부서지면 요리 시간을 줄이고 더 일찍 물기를 빼십시오. 뚜껑에서 응축수가 바스켓으로 떨어질 수도 있습니다. 야채에서 꺼내어 타이머가 끝난 후 찐 오크라를 덮고 젖은 용기에 두지 마십시오. 핫라인의 경우 천공된 고정 인서트를 시험해보고 증기선이 열릴 때뿐만 아니라 실제 서비스 종료 시 질감을 평가하십시오. 잡는 방법은 조심스러운 요리를 취소할 수 있습니다.

냉동 배치가 외부는 뜨겁지만 내부는 차가운 경우, 느슨한 조각이 덩어리로 얼어붙었는지 또는 트레이 적재물이 너무 깊은지 확인하십시오. 제품에 손상을 주지 않고 안전하게 분리할 수 있는 부분만 쪼개어 주시고, 다음 작업에는 좀 더 넓게 펼쳐주세요. 조리 간격을 계산하기 전에 증기가 회복될 때까지 기다리십시오. 더 큰 적재에는 더 많은 시간이 필요할 수 있지만 더 얕은 트레이를 조정하는 것이 가장 좋습니다. 가장자리에서 편리하게 샘플을 채취하는 대신 가장 추운 위치를 측정하세요.

오크라가 메뉴에서 허용하는 것보다 더 매끄럽다면 찜만을 비난하기 전에 절단 및 취급을 검사하십시오. 얇은 원형은 많은 종자 챔버를 노출시키는 반면 전체 꼬투리는 내부를 밀폐시킵니다. 세게 저으면 부드러워진 조각이 터질 수 있습니다. 따뜻하게 보관하는 동안 소스를 추가하면 배치 전체에 점액이 퍼질 수 있습니다. 더 작은 전체-포드 등급, 짧은 증기에서 바삭바삭한 부드러움, 신속한 배수 및 서비스 시 양념을 사용해 보세요. 목표는 식물의 자연스러운 질감을 제거하는 것이 불가능한 것이 아니라 표면을 제어하는 ​​것입니다.

측정 캘리퍼스로 오크라 전체를 냉동했습니다.

서면 사양에 포함되어야 하는 내용

조달 기록에는 신선 또는 냉동 상태, 전체 또는 절단 형태, 크기 또는 절단 범위, 전처리, 포장 크기 및 허용 가능한 파손이 명시되어야 합니다. 주방 기록에는 적재 중량, 트레이 또는 바구니 깊이, 스팀 설정, 첫 번째-점검 시간, 감각 종료점 및 유지 계획이 명시되어야 합니다. 이 문서들은 광범위한 레시피를 공급업체와 요리사 모두가 이해할 수 있는 지침으로 바꿔줍니다. 재판이 실패하면 각 당사자는 검사할 특정 변수를 갖습니다.

도금된 면의 경우 손상되지 않은 꼬투리의 최소 개수와 목표 부드러움에 동의하십시오. 혼합 요리의 경우 절단 일관성이 전체-꼬투리 모양보다 더 중요할 수 있습니다. 냉동 IQF 프로그램의 경우, 조각이 팩에 헐거운 상태로 남아 있는지, 제품을 대규모 해동 없이 나누어 먹을 수 있는지 확인하십시오. 이러한 기준은 다양한 작업을 지원합니다. 단일 등급이 모든 등급에 대해 똑같이 잘 작동한다고 가정할 수는 없습니다.

일관된 배수 후 수확량을 문서화하십시오. 젖은 배치는 무거워 보일 수 있지만 소스가 묽어지거나 접시에 액체가 남을 수 있습니다. 준비하는 동안 무게가 더 많이 빠지는 제품은 케이스 가격보다 완성된 서빙당 비용이 더 많이 들 수 있습니다. 동일한 시험에서 들어오는 무게, 조리된 배수 무게, 거부되거나 파손된 조각을 측정합니다. 샘플을 비교할 때 이러한 수치를 풍미 및 질감과 함께 사용하십시오.

승인된 샘플이 변경되면 대량 주문을 전환하기 전에 기준 증기 테스트를 다시 실행하십시오. 농산물은 다양하며 꼬투리 직경이나 데치는 상태의 차이로 인해 종말점이 바뀔 수 있습니다. 짧고 측정된 수신 시험을 통해 서비스 품질을 보호하고 공급업체에 실행 가능한 피드백을 제공합니다. "부드러울 때까지 찌기" 지침은 크기, 하중 및 대상 교합이 정의된 후에만 신뢰할 수 있는 프로세스가 됩니다.