무잎 요리하는 법

요리에 적합한 잎과 줄기를 선택하세요

무를 구입할 때 빨간색이나 흰색 뿌리뿐만 아니라 녹색 부분도 살펴보세요. 녹색이고 적당히 단단하며 황변이나 부패가 심하지 않은 잎을 사용할 수 있습니다. 매우 부드러운 작은 잎은 빨리 익힐 수 있습니다. 크고 성숙한 잎은 더 질기고 후추맛이 더 날 수 있습니다. 줄기도 먹을 수 있지만 잎이 시든 후에도 두꺼운 나무 아래 부분은 끈끈한 상태로 남아 있을 수 있습니다. 나머지 요리 방법을 결정하기 전에 분리하세요.Purdue Extension의 무 가이드녹색 채소를 무의 사용 가능한 부분으로 취급하고 잎과 뿌리의 저장은 별도의 실제 문제라고 언급합니다.

다양성과 성숙도가 맛에 영향을 줍니다. 작은 샐러드 무 다발은 섬세한 채소를 줄 수 있습니다. 더 큰 필드 무는 잎과 줄기 재료를 더욱 뚜렷하게 만들 수 있습니다. 약간의 후추 향은 정상적인 현상이며 마늘, 참깨 또는 순한 국물과 함께 즐거울 수 있습니다. 모든 무잎이 시금치 맛이 난다고 약속할 필요는 없습니다. 잎을 정제된 충전재로 사용하려는 경우 전체 배치를 처리하기 전에 샘플을 데치고 맛을 봅니다. 요리가 소박한 볶음 요리라면{5}}더 강한 녹색이 특징일 수 있습니다.

잘게 잘린 줄기가 있는 냉동 무 잎의 보기를 닫습니다.

흙과 손상이 있는지 검사하십시오. 무 잎은 종종 땅 가까이에 있기 때문에 접힌 부분과 줄기 마디에 모래가 숨어 있을 수 있습니다. 요리해서 결함을 없애려고 하기보다는 끈적거리고 심하게 누렇게 변했거나 곰팡이가 핀 물질을 폐기하십시오. 부엌의 표준에 따라 다듬질 후 몇 개의 작은 구멍이나 외관상 흔적은 허용될 수 있습니다. 관련된 질문은 손질된 잎이 건전하고 완성된 요리에 적합한지 여부입니다. 식품 서비스의 경우 사용 가능한-수율 기대치를 정의합니다. 건전한 잎이 거의 없는 값싼 송이는 준비된 잎 성분보다 손질하는 데 더 많은 비용이 들 수 있습니다.

구매 후 잎을 시원하게 보관하세요. 뿌리와 나물이 붙어 있는 경우 분리하여 보관하는 것이 품질 유지에 도움이 되며, 젖은 더미로 보관하는 것보다는 사용 직전에 씻어서 보관하는 것이 좋습니다. 공급자의 취급 조언과 주방의 생산 절차를 따르십시오. 수분 손실로 인해 시든 잎은 건강하다면 조리된 요리에 여전히 사용할 수 있지만, 냄새가 나거나 부패한 잎은 좋은 채소와 섞지 말아야 합니다. 신선도는 배치를 세척하는 데 필요한 작업과 맛 모두와 관련이 있습니다.

반복되는 레시피의 경우 완성된 음식에 잎, 줄기 또는 둘 다 표시되어야 하는지 결정하세요. 소량의 부드러운 줄기가 물기를 더합니다. 거친 줄기가 너무 많으면 채우기가 끈적해질 수 있습니다. 이는 가정용 주방에서도 처음으로 사양 결정이다. 세척 및 조리방법도 그에 따라야 합니다. 잎의 성숙도와 줄기 비율을 무시한 무잎 조리법은 일관성 없는 결과를 낳을 가능성이 높습니다.

흙을 씻어 굵은 줄기를 다듬는다

잎을 뿌리에서 분리하고 각 줄기의 단단한 밑부분을 제거합니다. 시원한 물이 담긴 큰 그릇에 채소를 넣고 가볍게 흔들어 흙을 제거합니다. 더러운 물을 다시 붓는 대신 채소를 들어 올리십시오. 모래가 더 이상 그릇에 가라앉지 않을 때까지 깨끗한 물에서 반복하십시오. 흐르는 물에 마지막으로 헹구면 접힌 잎을 제거하는 데 도움이 될 수 있습니다. 다음 조리방법에 따라 말리거나 물기를 빼주세요. 빠르게 볶을 때-물이 너무 많으면 문제가 됩니다. 데치려면 물이 조금 남아도 상관없습니다.

신선한{0}}잎을 빠르게 준비하려면 최종 요리를 선택하기 전에 다음 순서를 따르세요.

1. 손상된 잎을 분류하고 나무가 많은 아래쪽 줄기 끝을 잘라냅니다.
2. 채소를 찬물에 헹구고 가라앉은 모래 위로 들어올린 다음 깨끗해질 때까지 반복합니다.
3. 잘 배수하십시오. 잎사귀보다 작은 부드러운 줄기를 잘라냅니다.
4. 작은 샘플을 데치거나 볶은 후{0}}줄기를 자르고 요리 시간을 먹기 좋게 조절하세요.

줄기 접합부를 건너뛰지 마십시오. 무를 묶은 자리나 잎이 뿌리와 만나는 자리에는 흙이 남아 있을 수 있다. 멍이 들거나 누렇게 변한 부분은 세탁하면서 다듬어주세요. 줄기가 얇고 부드러우면 잎보다 약간 작게 자르고 팬에 먼저 넣으세요. 거칠고 섬유질이라면 베이스를 더 많이 제거하세요. 모두 보관하기로 결정하기 전에 샘플에서 조리된 줄기 하나를 맛보십시오. 이렇게 하면 시간이 거의 걸리지 않으며 부드러운 요리에 쫄깃한 맛이 나는 것을 방지할 수 있습니다.

무잎은 씻어서 굵은 줄기 끝을 다듬는다.

절단 크기는 용도와 일치해야 합니다. 넓은 잎은 빠른 반찬으로 대부분 통째로 유지될 수 있으며, 수프와 만두 속을 고르게 자르는 것이 좋습니다. 데친 후, 보드와 충전물이 젖지 않도록 자르기 전에 여분의 물을 짜내거나 배수하십시오. 채소를 마늘이나 양념과 섞을 경우 팬을 가열하기 전에 해당 재료를 준비하십시오. 무잎은 빨리 익고, 불에 닿은 후 요리사가 칼을 찾을 시간을 많이 주지 않습니다.

깨끗한 세척은 채소를 오랫동안 담가 두는 이유가 아닙니다. 장기간 담가두면 질감이 둔해질 수 있으며 검사 및 적절한 취급을 대체할 수 없습니다. 잎이 모래투성인 곳에서는 짧은 물갈이를 여러 번 사용하십시오.FoodSafety.gov의 농산물 관련 조언흐르는 물에 신선한 과일과 야채를 헹구는 것이 좋습니다. 상업적 생산의 경우 가정용 용기 방식을 대규모 라인으로 이전하는 대신 공장의 검증된 세척 공정과 입고{1}}생산물 관리를 따르세요.

식품 서비스 레시피에 손질된 수확량을 기록합니다. 5kg 배송으로 뿌리, 굵은 줄기, 손상된 잎을 제거한 후 사용 가능한 채소가 3kg만 나오는 경우, 요리 부분 비용은 송장 중량이 아닌 3kg을 기준으로 합니다. 냉동된 잘게 썬 제품은 일부 다듬기 작업을 제거할 수 있지만 자체 수분 및 절단 사양에 대한 질문이 발생합니다.- 새로운 기준선을 알면 공정한 비교가 가능해집니다.

부드러움이나 쓴맛이 필요할 때 무잎을 데치세요

데치는 것은 잎이 성숙하고, -맛이 강하거나, 수분 조절이 필요한 충전용일 때 유용합니다. 큰 냄비에 물을 일정하게 끓이고, 깨끗이 씻은 채소를 적당량 넣고 시들고 밝아질 때까지 잠시 요리합니다. 꺼내서 레시피에 필요할 때 즉시 식힌 후 물기를 빼거나 잘 짜냅니다. 얇고 부드러운 잎은 매우 짧은 노출만으로도 필요할 수 있습니다. 줄기와 성숙한 잎은 더 오래 필요할 수 있습니다. 끝점은 모든 무 품종에 대한 보편적인 수치가 아닌, 흐릿하고 흐릿해지지 않고 부드러운 조리된 녹색입니다.

게시된 레시피는 시간이 왜 다른지 보여줍니다.중국 사천음식다른 잎-버터 요리법은 섞기 전에 잠시만 데치는 반면, 잘게 자른 채소를 짧게 요리하는 데치고-튀기는 방법을 설명합니다. 차이는 잎 두께와 최종 접시를 반영합니다. 잎이 익숙하지 않은 경우 작은 테스트 배치를 사용하십시오. 데친 잎과 줄기를 따로 맛보세요. 줄기가 너무 단단하면 잎이 모든 구조를 잃을 때까지 전체 배치를 늘리는 대신 더 잘게 자르거나 다음 번에 더 많이 제거할 수 있습니다.

데치는 것은 후추 맛을 완화할 수 있지만 물에 풍미를 더할 수도 있습니다. 강하거나 쓴 맛을 부드럽게 하는 것이 목적이라면 물을 버리세요. 볶음 요리에 잎을 추가하기 전에 물기를 완전히 제거하세요.{2}} 젖은 데친 채소는 냄비에 증기를 만들 수 있습니다. 만두 속을 채울 때 물이 너무 많으면 반죽이 느슨해지고 포장지가 약해질 수 있으므로 양념하기 전에 물기를 뺀 나물을 짜서 무게를 잰다. 수프는 더 많은 수분을 견딜 수 있지만, 거기에서도 채소와 국물의 비율은 신중해야 합니다.

무잎은 끓는 물에서 얼음물로 옮겨졌습니다.

나중에 드시기 위해 대량으로 준비하는 경우 주방의 식품 안전 절차에 따라 채소를 식혀주세요-. 용기에 뜨거운 덩어리를 쌓지 말고 천천히 식히십시오. 얕은 부분을 작게 만들고 신속하게 냉각하면 안전성과 색상을 모두 보존하는 데 도움이 됩니다. 제조 라인에서는 선택한 컷에 대한 자체 블렌치, 냉각 및 냉동 공정을 검증해야 합니다. 홈레시피 타임은 주방 테스트를 위한 아이디어이지 상업적인 공정 사양이 아닙니다.

뜨거운 프라이팬에 곧바로 들어가 즉시 먹을 부드러운 잎의 경우 데치는 것은 선택 사항입니다. 조리법에 질감을 조절해야 할 때나 채소를 잘게 썰고, 짜내고, 섞을 때 유용합니다. 식용 무나물은 항상 같은 처리가 필요하다는 가정이 아니라 잎과 최종 접시에 따라 결정하십시오.

팬에 물이 넘치지 않도록{0}}부드러운 무잎을 볶습니다.

빠른{0}}볶음 요리를 위해서는 물기가 잘 빠지는-잎과 수분이 증발할 수 있을 만큼 큰 팬으로 시작하세요. 적당한 양의 기름을 가열하고 잘게 썬 부드러운 줄기를 먼저 추가한 다음 잎을 추가합니다. 녹색 채소가 시들고 줄기가 원하는 만큼 익을 때까지 중간{4}}센 불에 볶습니다. 마늘이나 생강은 기름이 타지 않고 향이 나는 단계에서 첨가해도 됩니다. 잎이 일찍 너무 많은 양의 액체를 배출하지 않도록 끝 부분에 양념을 하십시오. 정확한 시간은 배치 크기와 잎 두께에 따라 다르므로 시계만 보기보다는 녹색을 관찰하세요.

Bon Appétit의 무-녹색 볶음-튀김뿌리에서 나오는 폐기물 대신 잎이 어떻게 고의적인 요리가 될 수 있는지 보여줍니다. 실질적인 과제는 물입니다. 요리 직전에 씻은 채소는 표면의 물을 운반하며, 팬을 가득 채울 경우 더 많은 물이 배출됩니다. 팬이 가득 차면 잎 자체의 액체가 찌고 맛이 희석됩니다. 한꺼번에 조리하고, 나물을 씻어서 말리고, 넓은 팬을 사용하세요. 물이 쌓인 경우 농축 소스를 추가하기 전에 증발시키거나 접시를 실수로 끓이는 것보다 조금 제거하십시오.

무채를 마늘과 함께{0}}빠르게 볶습니다.

의도한 결과가 밝은 면인 경우 부드러운 잎이 균일하게 어둡고 축 늘어져 보일 때까지 요리하지 마십시오. 시들고 부드러운 맛이 나면 멈추십시오. 줄기가 크면 먼저 출발해야 ​​할 수도 있습니다. 아주 작은 잎은 줄기 이후에 추가 시간이 거의 필요하지 않을 수 있습니다. 서비스에 산을 뿌리면 맛이 더욱 선명해질 수 있지만, 일부 무채에는 이미 후추 맛이 있기 때문에 맛을 먼저 맛보세요. 소금 수준과 장식은 야채의 정체성을 가리지 않고 야채를 뒷받침해야 합니다.

식품 서비스의 분배 문제. 생채소는 급격하게 붕괴되므로-잎이 크게 보이는 냄비에 요리된 양이 조금 나올 수도 있습니다. 시험적으로 조리된 생재료의 양과 조리된 양의 무게를 측정합니다. 메뉴에 무나물이 주요 성분으로 기재되어 있는 경우, 손질하고 조리한 후 필요한 양을 계산하십시오. "다발"로만 작성된 조리법은 뿌리 크기와 재배자에 따라 달라질 수 있습니다. 측정된 잎 무게는 더 반복 가능합니다.

뷔페 요리의 경우 추가 가열이 불가피할 경우 첫 번째 팬 단계에서 약간 덜 익히고, 잡은 후 색상과 물기를 확인합니다. 녹색 채소는 뜨거운 팬이나 스팀 테이블에서 계속 부드러워집니다. 냉동 다진 잎 제품은 일괄 조리에 편리하지만 더 많은 물을 방출할 수 있습니다. 조정 없이 동일한 무게와 타이밍으로 삽입하기보다는 별도로 테스트해야 합니다.

익힌 잎을 수프, 충전재, 소스에 사용하세요.

무 잎은 그대로 유지될 필요가 없습니다. 다진 요리 잎은 맑은 수프, 만두 필링, 풍미 가득한 팬케이크 반죽, 파스타 소스 또는 야채 블렌드에 들어갈 수 있습니다. 각 용도마다 다른 수분 수준이 필요합니다. 수프는 끝 부분에 추가된 채소를 사용하여 눈에 띄게 유지할 수 있습니다. 충전재를 만들려면 물기를 빼고 배포할 수 있을 만큼 잘게 다져야 합니다. 소스는 더 부드러운 혼합을 환영할 수 있지만 잎의 후추 맛이 사라질 것이라고 가정하기보다는 다른 재료와 비교하여 테스트해야 합니다.

수프를 만들려면 신선한 잎을 씻어서 다듬고, 줄기를 조금 더 작게 자르고, 필요한 경우 부드러운 잎 앞에 추가하십시오. 육수는 이미 만들어져 있어야 하며 단백질이나 느린 야채는 레시피에 따라 조리되어야 합니다. 잎이 부드러워질 때까지만 끓입니다. 데친 채소를 사용하는 경우 이미 부분적으로 익었으므로 나중에 추가하세요. 너무 오래 끓이면 색이 흐려지고 질감이 흐릿해질 수 있습니다. 채소를 넣은 후 국물을 맛보세요. 후추 향이 양념 균형을 바꿀 수 있습니다.

만두소에 잘게 썬 익힌 시금치를 섞는다.

만두나 페이스트리 속을 채우는 데에는 데치거나 짜내는 것이 중요할 수 있습니다. 잎에 물이 너무 많으면 혼합물이 느슨해지고 포장지가 갈라지며 요리 수율이 변경될 수 있습니다. 익힌 나물을 썰어서 일정하게 짜거나 눌러 준비한 양의 무게를 잰다. 전체 배치를 만들기 전에 다른 충전 재료와 혼합하고 작은 테스트 부분을 요리하십시오. 냉동 다진 잎 성분은 이미 데치거나 생것일 수 있습니다. 처리 상태를 확인하고 계획된 해동 또는 조리 단계 후에 얼마나 많은 액체가 방출되는지 측정합니다. 총 냉동 중량만으로 레시피를 조정하는 것이 아니라 사용 가능한 배수 중량으로 레시피를 조정하세요.

소스나 퓌레에 녹색 채소가 색과 풍미를 더할 수 있지만 온도와 산도가 색에 영향을 줍니다. 옅은 녹색 소스는 오랫동안 뜨겁게 보관하면 색이 어두워질 수 있습니다. 실제 서비스 또는 유통기한-기간 경로를 시험해 보세요. 단지 영양을 강조하기 위해 무잎을 첨가하지 마십시오. 요리는 맛도 있고 보기에도 좋아야 합니다. 영양 표시가 중요한 경우 검증된 레시피와 실제 성분 사양을 바탕으로 계산하세요.

폐기물 관리는 뿌리에 붙어 있는 나뭇잎을 사용하는 정당한 이유이지만, 주방에는 여전히 품질 기준이 필요합니다. 즉시 씻어서 조리한 건강한 잎은 사이드 또는 필링이 될 수 있습니다. 단지 폐기물 수치를 개선하기 위해 손상된 그린을 포함해서는 안 됩니다. 잎이 수령 날짜에 가깝게 사용되도록 메뉴를 계획하십시오. 냉동 승인 제품은 수요가 꾸준하지만 신선한 잎의 공급과 손질 수율이 다를 때 유용할 수 있습니다.

냉동상태의 다진 무잎을 해동하지 않고 조리하세요

냉동 다진 무잎은 다른 물리적 상태로 레시피에 들어갑니다. 제품에 따라 조각은 느슨한 IQF일 수도 있고, 가볍게 뭉치거나 블록으로 포장될 수도 있습니다. 생것, 데친 것 또는 기타 전처리된 것일 수 있습니다. 첫 번째 단계는 공급자의 사양과 요리 지침을 읽는 것입니다. 냉동한다고 해서 생채소를 바로 먹을 수 있는--상태는 아닙니다. 뜨거운 수프나{7}}볶음 요리에는 냉동된 조각을 바로 넣을 수 있지만, 충전물에는 과도한 액체를 방지하기 위해 해동 및 배수를 제어해야 할 수도 있습니다. 제품과 최종 요리별로 경로를 선택하세요.

수프의 경우 끝 부분에 측정된 냉동 잎을 추가하는 것이 효율적일 수 있습니다. 국물을 필요한 열로 되돌리고 제품 지침에 따라 요리하십시오. 넓은 프라이팬의 경우 표면에 얼린 얼음이 볶음 요리를 젖은 스튜로 만들지 않도록 배치를 사용하세요. 채소에서 액체가 나오면 소스를 추가하기 전에 증발시키십시오. 하나의 팬에 냉동 재료를 너무 많이 담지 마십시오. 공장에서는 물 부하를 중심으로 연속 밥솥을 설계할 수 있지만 식당 팬은 열 용량이 적고 더 작은 배치가 필요할 수 있습니다.

냉동 무잎은 녹색 줄기 조각이 더 길다.

충전물의 경우, 냉동된 부분의 무게를 측정하고, 조리법에 따라 필요한 경우 냉장 보관하여 해동하고, 지속적으로 물기를 빼고 준비된 양의 무게를 측정합니다. 수확량을 기록합니다. 한 로트에 줄기나 표면 얼음이 더 많으면 만두 속을 채울 때 잎과 물의 비율이 바뀔 수 있습니다. 사양에서는 절단 부분과 허용되는 줄기 함량을 제어해야 하며, 주방 방법에서는 재료의 무게를 물기 전 또는 후에 칭량하는지 명시해야 합니다. 그렇지 않으면 두 명의 요리사가 동일한 명목 레시피를 따르지만 매우 다른 충전 질감을 생성할 수 있습니다.

GreenLand-음식 제공IQF 냉동 무잎모든 주방에서 뿌리를 다듬는 것보다 준비된 잎 투입을 원하는 구매자를 위한 제품입니다. 샘플은 실제 절단, 잎-줄기 균형 및 조리 후 성능을-보여주어야 합니다. 팩 크기, 월별 수량 및 원하는 요리에 대해 논의할 수 있습니다. 냉동 제품은 형태가 라인의 취급 및 완성된 식품의 외관과 일치할 때 가장 유용합니다.

냉동 채소는 계절별 공급을 원활하게 하는 데 도움이 되지만 수표를 받을 필요가 없어지지는 않습니다. 구매자의 프로그램에 따라 내부 팩 및 로트 코드, 냉동 상태, 과도한 얼음, 색상 및 이물질을 검사하십시오. 실제 가열 및 유지 과정을 거쳐 맛과 질감을 테스트합니다. "잘게 다진 잎"이 구매자, 요리사 및 공급자에게 동일한 의미를 갖도록 샘플 참조를 유지하십시오.

반복 가능한 요리에 대한 절단 크기 및 잎-줄기 비율 지정

무잎 구매 명세서에는 식물 재료, 가공 상태, 절단 크기, 허용되는 줄기 비율, 기대 색상, 포장 크기, 냉동 보관 요건 및 조리 경로가 명시되어야 합니다. 잎이-무거워서 잘게 자른 부분이 만두소에 섞일 수 있습니다. 일부 줄기가 있는 거칠게 자르면 수프에 더 많은 질감이 나타날 수 있습니다. 어느 쪽도 보편적으로 더 나은 것은 아닙니다. 요리, 분량, 생산 장비에 따라 올바른 선택이 이루어집니다. 녹색을 "잘게 썬다"는 일반적인 설명은 반복 가능한 제조에 너무 많은 변형을 남깁니다.

잎-줄기 비율이 특히 중요합니다. 창백하고 섬유질의 줄기 조각은 녹색 충전재의 시각적 외관과 물림을 변화시킬 수 있습니다. 일부 부드러운 줄기는 유용하지만 큰 아래쪽 부분은 끈끈할 수 있습니다. 샘플에서 비율을 측정하는 방법과 허용되는 절단 범위가 무엇인지 합의하십시오. 공급자가 한 품목에 필요한 양식을 제공할 수 없는 경우 레시피가 적응될 수 있는지 또는 준비된 다른 잎 제품이 필요한지 고려하십시오. 정확해 보이지만 영수증에서 확인할 수 없는 공차를 작성하지 마십시오.

줄기 비율이 다른 냉동 다진 무잎 샘플.

사용 가능한 생산량과 노동력을 검토합니다. 신선한 다발에는 뿌리 분리, 모래 세척 및 다양한 잎 다듬기가 필요합니다. 송장 중량에는 레시피에서 사용하지 않는 재료가 포함됩니다. 냉동된 다진 잎은 이러한 단계를 줄일 수 있지만 조리된 수확량을 변화시키는 물이나 줄기 변형을 가져올 수 있습니다. 총 킬로그램보다는 완성된 부분으로 시험해 보세요. 비용이 많이 드는 경우 인건비와 폐기물 처리 비용을 추가하세요. 킬로그램당 더 많은 비용이 드는 소스는 반복적인 준비를 절약하면 완성된 요리를 더 저렴하게 만들 수 있으며, 신선하게 공급하기 쉬운 주방에서는 그 반대도 마찬가지입니다.

실제 제품 코드 및 팩의 샘플을 공급자에게 요청하십시오. 해당하는 경우 냉각 및 재가열을 포함하여 현장에서 의도한 대로 정확하게 수프에 요리하거나 볶거나 채우세요. 맛, 색상, 질감 및 수분 방출을 기록합니다. 한 숟가락보다는 여러 부분을 비교하십시오. 제품이 냉동 완성 식품에 들어갈 경우 전체 냉동 및 재가열 주기를 테스트하십시오. 승인된 샘플과 서면 사양은 함께 이동해야 나중에 구매자가 단지 이름이 비슷하다는 이유만으로 다진 녹색을 다른 것으로 대체하지 않도록 해야 합니다.

GreenLand-식품 이용 가능 확인 가능냉동 무잎 형식구매자의 목표 절단, 포장 및 목적지에 대해. 잎이 눈에 보이는 야채인지, 채우는 성분인지, 혼합된 소스 성분인지 알려주세요. 그 대답은 유용한 잎-줄기 균형과 샘플 테스트를 형성합니다. 무잎을 요리하는 것은 집에서 간단합니다. 여러 주방이나 생산일에 걸쳐 결과를 반복할 수 있으려면 이러한 추가적인 명확성이 필요합니다.