콜리플라워를 데치는 방법

요리에 대한 데치는 끝점은 다를 수 있습니다. 요리사는 콜리플라워를 굽거나 소스에 추가하기 전에 부분적으로 부드러워지기를 원할 수 있지만 보존 데치는 것은 저장하기 전에 효소 활동을 제어하기 위한 것입니다. 시간을 선택하기 전에 그 목적을 확립하십시오.

냉동을 준비할 것인지 아니면 요리를 마무리할 것인지 결정하세요.

데치기(blanching)라는 단어는 많은 준비 과정에서 급속 냉각이 뒤따르는 간단한 열처리를 의미합니다. 그 목적에 따라 결과를 판단하는 방법이 결정됩니다. 가정용 냉동의 경우 처리는 검증된 보존 방법의 일부입니다. 즉석 조리의 경우 마무리 시간을 단축하거나 선호하는 질감을 연출할 수 있습니다. 바삭한-부드러운 샘플 그 자체로는 보존 처리가 충분했음을 증명하지 못합니다.

신선한 야채에는 수확 후에도 활성을 유지하는 효소가 포함되어 있습니다. 냉동하면 이러한 반응이 느려지지만 반드시 완전히 멈추는 것은 아닙니다. 적절한 데치기 처리는 보관 중에 바람직하지 않은 변화를 일으킬 수 있는 활동을 줄입니다. 그만큼국립 가정 식품 보존 센터덜 데치는 단계는 단계를 생략하는 것보다 품질에 더 나쁠 수 있으며, 과도한 데치는 것은 풍미, 색상, 비타민 및 미네랄을 감소시킬 수 있다고 설명합니다.

그렇다고 해서 가장 오래 데치면 최고의 냉동 콜리플라워가 나온다는 뜻은 아닙니다. 열은 또한 야채를 부드럽게 합니다. 섬세한 작은 꽃으로 자른 머리는 장기간 처리하고 나중에 요리하는 데 견딜 수 있는 능력이 제한되어 있습니다. 목표는 지정된 조각 크기와 방법에 대한 적절한 처리와 그에 따른 신속한 냉각입니다. 부적절한 치료와 과도한 연화 모두 실망스러운 결과를 초래할 수 있습니다.

즉시 제공되는 요리의 경우 남은 요리를 생각하십시오. 오랫동안 굽는 콜리플라워는 팬에 마지막으로 잠깐만 굽는 콜리플라워와 같은 부드러움을 가져서는 안 됩니다. 가장 큰 조각의 핵심을 포함하여 전체 레시피를 테스트하세요. 따라서 조리 시 데치는 시간은 보편적인 보존 지침이라기보다는 레시피 매개변수입니다.

상업용 냉동 제품의 경우 제공된 데치기 상태가 무엇을 의미하는지 물어보세요. 설명은 추가 요리를 위해 준비된 제품을 참조할 수 있으며, 자동으로 -먹을 수 있는-상태를 설정하지 않습니다. 라벨, 공정 검증 및 합의된 사양은 의도된 용도를 정의해야 합니다. 이후 조리 단계 없이 사용이 필요한 고객은 해당 요구 사항을 명시적으로 해결해야 합니다.

이 기사에서는 데치기 준비, 시기, 냉각 및 평가에 중점을 두고 있습니다. 포장 및 장기-냉동고 관리는 자체 요구사항을 따릅니다. 이러한 결정을 명확하게 유지하면 문제의 원인을 식별하는 데 도움이 됩니다. 시기가 적절하지 않은 열처리에는 손상된 팩이나 부적합한 최종 조리 방법과 다른 수정이 필요합니다.

작은 꽃과 데치는 스테이션도 준비하세요

건강하고 컴팩트한 콜리플라워로 시작해보세요. 잎을 제거하고 머리를 비슷한 크기의 조각으로 나누고 원하는 꽃에 필요한 줄기만 유지합니다. NCHFP 방법은 직경이 약 1인치인 조각을 지정합니다. 큰 줄기 부분과 매우 작은 조각은 하나의 가구 배치를 통해 강제로 처리하기보다는 분리되어야 하며 동일하게 작동할 것으로 예상됩니다.

커드 전체의 너비가 유용하지만 줄기 두께도 중요합니다. 넓은 흰색 머리와 얇은 줄기가 있는 작은 꽃은 두꺼운 중심부가 지배하는 조각과 다르게 가열됩니다. 특대 줄기 부분을 더 고르게 자르거나 다른 준비에 사용하십시오. 일관된 절단은 가장 작은 조각을 부드럽게 만들지 않고 가장 큰 조각이 충분한 처리를 받을 가능성을 높여줍니다.

콜리플라워를 흐르는 물에 씻고 깨끗한 도구, 깨끗한 바구니, 깨끗한 냉각 용기를 사용하세요. 세탁은 흙과 잔해물을 제거하는 데 도움이 됩니다. 오염된 농산물을 살균하지 않습니다. 그만큼FDA의 생산 지침비누, 세제 또는 상업용 농산물 세척제 사용을 권장하지 않습니다. 세척한 콜리플라워를 생동물-음식 준비 및 사용한 청소용 천과 별도로 보관하세요.

첫 번째 배치를 가열하기 전에 냉각을 설정하십시오. 데치는 시간이 완료되면 얼음을 찾거나 싱크대를 치우는 등 조리 시간을 통제할 수 없게 추가됩니다. 충분히 큰 그릇이나 용기에 찬 물을 준비하고, 필요한 경우 얼음을 넣어 차갑게 유지하세요. 콜리플라워가 식은 후에도 흠뻑 젖지 않도록 깨끗한 ​​소쿠리나 배수 바구니도 준비해야 합니다.

냄비에는 콜리플라워를 추가할 만큼 충분한 물과 열 용량이 필요합니다. NCHFP의 일반적인 가정용 물-데치기 지침은 준비된 야채 1파운드당 1갤런의 물을 사용합니다. 실질적인 점검은 물이 즉시 다시 끓는지 여부입니다. 냄비에 과부하가 걸린 경우 명목상의 3{4}}분 치료에는 예측할 수 없는 낮은 온도 가열 기간이 포함될 수 있습니다.-

필요한 경우 관리 가능한 여러 배치를 만듭니다. 기다리는 동안 가공되지 않은 콜리플라워를 시원하게 유지하고 완성된 조각을 따뜻하고 깊은 용기에 쌓아두지 마십시오. 세척, 절단, 가열, 냉각, 배수의 순서로 작업대를 구성하면 취급이 줄어들고 순서를 더 쉽게 반복할 수 있습니다. 타이머는 명확하게 보여야 하며 배치를 실행하는 사람은 타이머가 언제 시작되는지 정확히 알아야 합니다.

물이 다시 끓으면 타이머를 시작하세요.

지정된 콜리플라워 조각의 경우,NCHFP 콜리플라워 지침3분-분 동안 물을 데워주세요. 이 페이지에는 명시된 데치는 물에 갤런당 4티스푼의 소금이 포함되어 있습니다. 한 소스에서 시간을 들여 다른 소스에 따라 조각 크기나 장비를 변경하는 대신 선택한 전체 방법을 따르십시오.

1. 준비된 데친 물을 센 불에 끓입니다.
2. 같은 크기의 콜리플라워 조각을{0}}물에 담그고, 가급적이면 순환이 잘 되는 바구니에 담습니다.
3. 지시에 따라 뚜껑을 덮고 물이 다시 끓을 때까지 기다리십시오.
4. 끓이기 시작하면 3분 타이머를 시작하세요.-
5. 타이머가 끝나면 즉시 배치를 제거하고 냉각수로 옮깁니다.

복구 기간은 유용한 프로세스 확인입니다. NCHFP는 물이 1분 이내에 다시 끓어야 한다고 말합니다. 회복 시간이 길다는 것은 끓는 물의 양에 비해 야채가 너무 많다는 것을 의미합니다. 다음 배치를 줄이거나 더 많은 용량을 갖춘 적절한 장비를 사용하십시오. 추가 시간을 추측하여 보상하지 말고 즉석에서 만든 일정을 검증된 방법으로 처리하십시오.

콜리플라워는 열매체로 둘러싸여 있어야 합니다. 촘촘하게 포장된 조각, 너무 작은 바구니 또는 물 위로 튀어나온 꽃은 노출이 고르지 않게 될 수 있습니다. 방법과 장비가 허용하는 한도 내에서만 바스켓을 휘젓거나 이동하여 작동을 제어하고 화상을 피하십시오. 목표는 응유를 깨는 격렬한 교반보다는 균일한 접촉입니다.

여러 배치가 실행될 때 시작을 올바르게 기록하십시오. 야채가 냄비에 들어가는 순간 시작된 타이머는 끓이는 데 필요한 시간이 경과하기 전에 만료될 수 있습니다. 반대로, 다른 작업이 완료되는 동안 완성된 바구니를 뜨거운 물에 남겨두면 기록되지 않은 열 노출이 추가됩니다. 실수로 인해 결과를 비교하기가 어렵습니다.

높은 고도에서는 물이 더 낮은 온도에서 끓기 때문에 고도는 주택 보존에 있어서도 중요합니다. 해수면 방법이 모든 곳에서 작동한다고 가정하기보다는 해당 확장 또는 보존 지침의 고도 조정을 사용하세요.{1}} 이 글의 3분-참고 자료는 지정된 부분에 대한 표준 시작 방법이지 지역 고도 안내를 무시하라는 지침이 아닙니다.

타이밍은 제어이고 질감은 관찰입니다. 필요한 치료를 받은 후에도 작은 꽃이 여전히 상당히 단단하다고 느낄 수 있습니다. 이 단계에서 완전히 익은 식감을 기대한다고 단순히 블랜치를 연장하지 마세요. 마지막으로 요리하면 열이 더 많이 발생하며, 보존 방법은 바로-바로-곁들여 먹을 수 있는 반찬을 만들기 위한 것이 아닙니다.

즉시 냉각하고 표면의 물을 제거하십시오.

식히면 블랜처에서 꺼낸 후에도 콜리플라워가 계속 부드러워지는 것을 방지할 수 있습니다. 응유와 줄기에는 더 이상 끓는 물에 있지 않아도 조각을 통해 계속 이동하는 열이 포함되어 있습니다. 카운터 위에 남겨진 쟁반은 올바르게 준비된 냉수-욕조에 비해 예측하기가 훨씬 어렵습니다. 특히 조각이 함께 쌓여 있을 때 더욱 그렇습니다.

즉시 깨끗한 찬물이나 얼음물에 배치를 옮깁니다. 꽃 주위에 물이 순환할 수 있는 공간을 주고 연속되는 배치가 들어갈 때 차갑게 유지하십시오. 첫 번째 바구니를 사용한 후 미지근해진 작은 그릇은 다음 바구니에도 동일한 냉각 조건을 제공할 수 없습니다. 필요에 따라 물이나 얼음을 교체하고 선택한 보존 절차를 따르십시오.

더 큰 줄기 부분과 외부 응유를 확인하십시오. 표면은 차갑게 느껴지지만 중심부는 따뜻합니다. 콜리플라워를 필요 이상으로 물에 오래 담가두지 않고 신속하게 잔열을 제거하는 것이 목적이다. 냉각 후 장기간 담그면 질감과 표면 수분에 또 다른 변수가 발생합니다.

냉각된 조각을 완전히 배수하십시오. 커드 가지 사이에 갇힌 물은 최종 팩에 모이거나 인접한 조각 주위에서 얼 수 있습니다. 자유롭게 흐르는-외관은 표면-물 관리에 부분적으로 달려 있지만, 배수만으로는 산업용 IQF 과정을 재현할 수 없습니다. 작은 꽃을 쥐어 짜지 마십시오. 그것은 두부를 부수고 조직에서 더 많은 액체를 방출할 수 있습니다.

깨끗한 배수 표면을 사용하고 식힌 콜리플라워가 다시 오염되지 않도록 보호하세요. 카운터나 마른 손을 닦는 데 사용하는 수건은 준비된 야채에 직접 닿는 데 적합하지 않습니다. 냉각수, 바구니 및 배수 트레이는 식품-접촉 과정의 일부이므로 이들의 상태는 원래 세척 단계만큼 중요합니다.

상업적 운영의 경우 냉각 및 탈수에는 자체적으로 정의된 제어가 필요합니다. 수질, 체류시간, 제품 깊이, 표면 수분 제거 방법 등이 라인과 제품에 맞아야 합니다. 과도한 물이 포함된 구매 샘플에는 프로세스 논의가 필요할 수 있지만 원인을 지정하기 전에 합의된 제품 및 테스트 방법에 대해 평가해야 합니다.

유용한 종말점은 의도된 데침 조건을 갖춘 냉각되고 배수된 조각입니다. 거기에서 냉동이든 통제된 주방 준비이든 계획된 다음 단계로 즉시 이동하세요. 배치를 따뜻한 방에 남겨두면 데치기 타이머가 포착하지 못하는 시간이 추가됩니다.

언더블랜칭과 과도한 연화를 인식합니다.

Underblanching은 저장 중 품질 저하에 기여할 만큼 충분한 효소 활성을 남길 수 있습니다. 그 결과 맛이나 색상 변화가 점차적으로 나타날 수 있습니다. 따라서 냉각 직후의 외관이 양호하다는 것은 처리가 적절했다는 증거가 아닙니다. 방법, 조각 치수 및 프로세스 기록은 빠른 육안 검사보다 더 신뢰할 수 있는 증거를 제공합니다.

과도하게 희게 되는 현상은 종종 한 번에 알아차리기가 더 쉽습니다. 응유는 부서지기 쉽고, 줄기는 저항력을 잃을 수 있으며, 배수 중에 작은 조각이 부서질 수 있습니다. 나중에 냉동하고 운송하고 최종 조리하면 이러한 약점이 더욱 분명해집니다. 냉동 사진에서는 온전해 보이는 제품이라도 의도한 조리 과정에서 붕괴될 수 있습니다.

이는 겉모습에 따른 진단이 아닌 조사 경로다. 여러 가지 원인으로 인해 유사한 결과가 나타날 수 있습니다. 콜리플라워 샘플은 지나치게 데쳤거나, 테스트 주방에서 너무 익히거나, 원료가 부적합했기 때문에 부드러워질 수 있습니다. 한 번에 하나의 변수를 비교하고 준비 세부 사항을 유지하십시오.

주방의 경우 절단 크기, 배치 중량, 물의 양, 다시 끓는 데 걸리는 시간, 시간에 따른 데치기, 냉각 방법 및 최종 레시피 등 간단한 시험 로그를 사용하십시오. 기록은 반복할 만큼 짧지만 변화를 드러낼 만큼 상세합니다. 이후 배치가 모두 부드러워지면 작업이 진행됨에 따라 가열 또는 냉각 조건이 변경되었는지 확인하십시오.

공장의 경우 효소-관리 평가에는 공정 검증 및 적절한 분석 검사가 포함될 수 있습니다. 테스트 선택과 허용 한계는 제품의 기술 프로그램에 따라 결정됩니다. 구매자는 일반 물품에서 효소-테스트 한계를 만들어내거나 단일 부정적인 결과가 로트의 모든 안전 특성을 입증한다고 가정해서는 안 됩니다.

우리는 배송된 콜리플라워를 합의된 색상, 구조 및 조리 성능에 대해 평가하며 관련 제품 및 프로세스 정보를 검토할 수 있습니다. 샘플이 실패하면 관찰 가능한 문제를 정확하게 설명하십시오. "설명된 조리 방법 이후 꽃이 작은 조각으로 부서졌습니다."는 "데치기가 잘못되었습니다."보다 공급자에게 더 명확한 조사 포인트를 제공합니다.

물, 증기 및 공장 공정을 구분하여 유지

물과 증기는 열을 다르게 전달합니다. 끓는 물에 담근 바구니는 조각 주위에 접촉하는 반면, 김이 나는 것은 제품 주위의 증기의 움직임과 응축에 따라 달라집니다. 적재 깊이, 뚜껑 맞춤 및 장비 설계가 접촉에 영향을 미칩니다. 3-분 수처리가 자동으로 3분-증기 처리가 되어서는 안 됩니다.

University of Minnesota Extension에는 물 투입 3분과 함께 1-인치 콜리플라워 꽃을 증기로 데치는 데 5분이 소요됩니다. 다른 보존 지침에서는 콜리플라워의 주요 방법으로 물 데치기를 권장할 수 있습니다. 하나의 완전하고 적용 가능한 방법을 선택하고 따르십시오. 장비가 비슷해 보인다고 해서 다른 권장 사항을 평균화하거나 혼합 일정을 만들지 마십시오.

전자레인지는 또 다른 가열 과정입니다. 전자레인지를 사용하면 콜리플라워를 식사로 성공적으로 요리할 수 있지만 동등한 보존용 블랭치로 확립되지는 않습니다. 고르지 않은 에너지 분포와 다양한 로딩으로 인해 효소 제어를 확인하기가 어려울 수 있습니다. NCHFP는 가정용 냉동 시 전자레인지 데치기를 권장하지 않습니다. 저장 품질이 목표인 경우 지원되는 보존 방법을 사용하십시오.

데치는 용어는 콜리플라워 재배에도 나타납니다. 여기서는 원하는 흰색 모양을 유지하기 위해 성장 중인 커드를 빛으로부터 보호하는 것을 의미할 수 있으며, 종종 잎을 사용하여 보호합니다. 그 원예 실습은 잘라낸 콜리플라워를 부엌이나 공장에서 가열하는 것과는 별개입니다. 조리 타이머가 없으며 야채를 냉동 보관할 준비도 하지 않습니다.

산업용 블랜처는 연속 물, 증기 또는 기타 검증된 시스템을 사용할 수 있습니다. 제품은 통제된 조건 하에서 이동하며 장비는 가정용 냄비보다 훨씬 더 많은 양을 처리할 수 있습니다. 운영 일정은 실제 부품 형상, 제품 흐름 및 후속 냉각을 고려해야 합니다. 가정용 방법은 상용 작동 사양보다는 배경 이해를 제공합니다.

구매 시에는 공급업체의 장비에 부적절할 수 있는 일반적인 설정을 요구하지 말고 제품의 전처리 및 사용 목적을 확인하시기 바랍니다. 기술팀은 승인에 필요한 프로세스 증거를 교환할 수 있습니다. 수신 사양에는 구매자가 필요로 하는 조건과 이를 평가하는 데 사용되는 합의된 기준이 설명되어 있어야 합니다.

절단 크기, 제품 로딩 또는 최종 적용이 변경되면 새로운 검토가 필요할 수 있습니다. 이전에 작은 꽃에 사용된 일정은 두꺼운 줄기 부분이나 손상되지 않은 스테이크에 적합하다고 가정해서는 안 됩니다. 관련 질문은 실제 제품과 프로세스가 함께 평가되었는지 여부입니다.

데치는 품질을 콜리플라워 구매 사양으로 변환

최종 응용 프로그램부터 시작하십시오. 눈에 보이는 야채 면에는 재가열 후에도 손상되지 않고 부드러워지는 꽃이 필요할 수 있습니다. 퓨레 라인은 더 부드러운 구조를 수용할 수 있지만 일관된 색상과 풍미가 필요합니다. 라이스 콜리플라워는 전체 꽃과 다르게 입자 및 수분 조절이 필요합니다. 희석 요건은 이러한 결과를 뒷받침해야 합니다.

그만큼GreenLand-식품 냉동 콜리플라워 제품군요리에 사용할 수 있는 여러 형태가 포함되어 있습니다. 주문요구사항에 맞춰 형태, 크기, 줄기비율, 데치기상태, 포장을 확인합니다. 제품명만으로는 정확한 전처리나 도포 성능을 알 수 없으므로, 샘플 요청 시 의도한 전처리 방법을 알려주시기 바랍니다.

대표적인 샘플을 사용하고 제안된 조리 지침을 따르십시오. 요리 직후, 그리고 현실적인 보류 또는 재가열 후에는 제품을 즉시 평가하십시오. 커드의 무결성, 줄기의 부드러움, 자연스러운 색상, 풍미 및 유리 액체의 양을 기록합니다. 생산량을 측정할 때 배수 절차와 결과에 조리액이 포함되는지 여부를 정의합니다.

공급업체를 비교하기 전에 승인 기준에 동의하세요. 하나의 샘플에는 줄기나 작은 조각의 비율이 높을 수 있으며 이는 질감과 수분 방출 모두에 영향을 미칩니다. 또 다른 블랭킹 수준으로 공급될 수도 있습니다. 이러한 차이점은 동일한 "IQF 콜리플라워" 라벨 아래에 숨겨지기보다는 비교 시 눈에 띄게 표시되어야 합니다.

포장, 로트 식별 및 콜드{0}}체인 기록이 품질 평가를 지원합니다. 보관 지침, 배송 조건, 남은 유효 기간 및 필요한 검사나 제품 문서를 확인하세요. 그만큼더욱 폭넓은 냉동 야채 프로그램구매자가 관련 절단 및 혼합을 조정하는 데 도움이 될 수 있지만 각 구성 요소에는 여전히 자체적으로 확인된 사양이 필요합니다.

영업문의로 샘플 조리방법과 해결해야 할 문제점을 보내주세요. 그런 다음 사용 가능한 제품 형태, 샘플 계획, 수량, 포장 및 목적지 요구 사항을 검토할 수 있습니다. 원하는 요리 콜리플라워에 대한 명확한 설명은 기술 팀과 구매 팀이 합의할 수 있는 실질적인 기반을 제공합니다.

서명된 사양 옆에 승인된 샘플 조사 결과를 보관하십시오. 이후 배치가 다르게 작동하는 경우 변경된 사항을 결정하기 전에 동일한 준비를 반복하십시오. 이 루틴은 블랜칭 제어를 고객이 실제로 사용하는 결과와 연결하고 품질 논의를 더욱 정확하게 만듭니다.