패션푸르트 퓨레 만드는 방법

희석과 별도로 추출 수율 유지

결과는 상당히 유동적일 수 있습니다. 패션 프루트는 자연적으로 망고 퓨레와 관련된 두꺼운 질감을 생성하지 않습니다. 반복 생산의 경우 종자 허용 여부를 정의하고 전체 과일과 추출된 과육 모두에서 회수율을 측정합니다. 냉동 펄프는 구성 및 취급 지침이 의도한 제품과 일치하는 경우 출발 물질로 사용할 수 있습니다. 준비 기록에는 전체-과일 투입량, 씨를 뿌린 과육 및 최종 허용 베이스가 식별되어야 합니다. 이는 하나의 프로세스의 여러 단계입니다. 물이나 설탕을 첨가하면 공식이 바뀌므로 추가 과일 회수로 계산되어서는 안됩니다.

성분 형식에 대한 자세한 내용은 다음을 참조하세요.패션프루트를 통째로 얼릴 수 있나요? 전체 과일과 펄프.

실제로 필요한 퓨레 정의하기

과일을 준비하기 전에 레시피에서 "퓨레"가 무엇을 의미하는지 결정하세요. 일부 주방에서는 걸러내고 희석하지 않은 패션프루트 재료에 대해 이 용어를 사용합니다. 일부 공급업체는 시드 양식을 제공합니다. 다른 사람들은 비슷한 이름으로 달콤한 준비물을 판매합니다. 단어만으로는 구매자에게 과일 함량, 종자 함량 또는 농도를 알 수 없습니다. 해당 속성을 명시적으로 작성하세요.

여기의 방법에서는 설탕을 첨가하지 않은 희석되지 않은 과일 베이스를 목표로 합니다. 용도에 따라 종자를 유지하거나 제거하여 제조할 수 있습니다. 씨앗이 없는 부드러운 베이스는 다양한 음료와 충전재에 잘 어울립니다. 눈에 띄는 과일 특성이 서빙의 일부인 경우 씨가 있는 버전이 선호될 수 있습니다. 두 형식 모두 달게 하거나 걸쭉하게 만들거나 다른 재료와 혼합하여 완성된 소스와 혼동해서는 안 됩니다.

Codex는 과일 재료와 가공에 따라 과일 퓨레를 정의합니다., 주스를 제거하지 않고 기계적 처리를 포함합니다. 실제 제품에 대해서는 상업적 설명과 시장 규칙을 여전히 확인해야 합니다. 구매 시 패션프루트 퓨레라는 모든 품목을 서로 바꿔서 사용할 수 있다고 가정하는 대신 제품명과 완전한 성분 표시 및 사양을 연결하세요.

희석하지 않은 패션프루트 베이스를 준비하세요

종류에 따라 예상되는 성숙한 색상과 내부에 허용되는 과육을 갖춘 건전한 과일을 사용하십시오. 주름을 필수 성숙도 테스트로 의존하지 마십시오. 크기, 껍질 두께 또는 내부 발달이 다양할 경우 작은 컷-개방 표본이 과일 개수보다 더 유용합니다. 장비를 찾는 동안 추출된 과육이 그대로 남아 있지 않도록 과일을 개봉하기 전에 작업 공간을 준비하십시오.

1. 청소하고 검사하십시오.흐르는 물에 과일 전체를 씻고 깨끗한 판자와 칼을 사용하십시오. 부패, 누출 또는 손상된 상태의 과일을 거부하십시오. 껍질과 식용 물질을 별도의 용기에 보관하십시오.
2. 반으로 나누고 국자.과일의 가운데를 자르고 씨를 뿌린 과육을 용기에 담습니다. 흰색 내부 껍질의 큰 조각이 식품 재료에 긁히지 않도록 하십시오.
3. 펄프의 무게를 잰다.종자를 제거하기 전에 질량을 기록하십시오. 이는 서로 다른 배치에 서로 다른 수의 과일이 포함된 경우에도 유용하게 유지되는 복구 지점을 설정합니다.
4. 필요한 질감으로 마무리합니다.사양에 따라 펄프의 씨를 제거하거나 적절한 체를 통해 부드럽게 작업하십시오. 통과된 재료를 다른 그릇에 담으십시오.
5. 결과를 확인하세요.종자 조각, 껍질 오염, 향 및 균일성을 평가합니다. 완성된 베이스의 무게를 측정하고 수율이 중요한 경우 남은 재료를 별도로 기록합니다.
6. 보호하고 식별하십시오.해당 취급 계획에 따라 준비된 재료를 덮고 라벨을 붙이고 냉장 보관하십시오. 즉시 사용하거나 의도된 용도에 적합한 확립된 보존 프로세스를 따르십시오.

스크린을 통해 더 많은 재료를 밀어내기 위해 물을 추가하면 구성이 변경됩니다. 공정에서 의도적으로 물을 사용하는 경우 이를 기록하고 결과 제제의 이름을 정확하게 지정하십시오. 과일 회복이 개선된 것으로 추가 질량을 보고하지 마십시오.

냉동 부분은 지시된 취급 단계 후에 평가되어야 합니다.

종자를 갈지 않고 종자 제거를 제어

체질의 목적은 주변의 과일 물질을 손상되지 않은 씨앗에서 분리하는 것입니다. 유연한 주걱을 사용하면 씨앗을 으깨지 않고 메쉬를 가로질러 펄프를 이동할 수 있습니다. 적당한 압력을 가하고 남아 있는 물질을 검사하십시오. 추가적인 노력으로 유용한 펄프가 아닌 씨앗 조각이 대부분 생성되면 계속해서 긁어내면 제품 품질이 저하되고 가치 있는 수확량은 거의 추가되지 않을 수 있습니다.

화면 선택은 절충안을 만듭니다. 더 거친 메쉬는 더 많은 자실체를 회수할 수 있지만 작은 입자를 허용합니다. 메쉬가 더 미세할수록 부드러움이 향상되는 동시에 더 많은 고체를 유지하고 더 많은 시간이 필요할 수 있습니다. 의도한 응용 프로그램에 대해 화면을 테스트합니다. 숟가락에서 부드러워 보이는 베이스도 섬세한 유제품에 불쾌한 입자를 남기거나 좁은 충전 노즐을 막을 수 있습니다.

강력한 블렌더를 보편적인 지름길로 취급하지 마십시오. 펄프를 분산시킬 수 있지만 씨앗을 부수고 공기를 유입시킬 수도 있습니다. 작업에서 스크리닝 전에 블렌딩을 사용하는 경우 실제 장비 및 과일 부하로 테스트된 설정을 설정하십시오. 사용된 스크린과 통과된 재료의 상태를 기록해 두십시오. 이 기록은 씨앗에 어떤 일이 일어나야 하는지 정의하지 않는 "매끄러울 때까지" 섞으라는 모호한 지시보다 더 쉽게 전달될 수 있습니다.

전체-과일과 과육-~-퓨레 생산량을 별도로 측정

두 가지 다른 수확량은 종종 동일한 것처럼 보고됩니다. 전체-과일 수확량에는 껍질 손실이 포함됩니다. 펄프-에서-퓨레 생산은 껍질이 이미 제거된 후에 시작되며 종자 제거가 포함될 수 있습니다. 두 번째 단계의 높은 비율은 주문에 필요한 전체 과일의 양에 대해 그 자체로는 아무 의미가 없습니다.

약속된 자연 생산량이 아닌 예시적인 준비 실행을 고려하십시오. 전체 과일 5.0kg을 구매하고, 씨가 있는 과육 2.0kg을 회수하고, 필요한 씨 없는 베이스 1.4kg을 수집합니다. 전체-과일-에서-염기 회복률은 1.4 ¼ 5.0, 즉 28%입니다. 파종된-펄프-에서-염기 회수율은 1.4 ¼ 2.0, 즉 70%입니다. 두 숫자 모두 동일한 실행을 설명하지만 구매 질문에 대한 답변은 다릅니다.

예상 범위를 설정하기 전에 여러 대표 실행을 측정합니다. 과일 종류, 스크린, 작업자 방법 및 완성된 베이스 정의를 일관되게 유지합니다. 중요한 경우 유출된 물질과 장비 잔류물을 기록하십시오. 그렇지 않으면 이러한 손실은 오해의 소지가 있는 "껍질과 씨앗" 전체로 사라집니다. 구매 견적은 일반적인 수율로 하나의 작은 시도를 제시하기보다는 근거와 관찰된 변동성을 보여야 합니다.

복구 워크시트에서는 스트림을 이중으로 계산하는- 일이 없어야 합니다. 2.0kg의 씨를 뿌린 펄프가 전체 과일의 중간 생산량으로 이미 기록된 경우, 1.4kg의 씨 없는 베이스와 함께 최종 생산량 총계에 다시 추가되지 않습니다. 펄프는 동일한 과정의 한 단계입니다. 최종 승인된 베이스와 각 단계에서 제거되거나 손실된 재료만 원래의 전체-과일 입력과 일치해야 합니다.

공급업체가 냉동 종자 펄프를 제공하는 경우에도 이러한 구별이 중요합니다. 해당 제품은 쉘 제거 후 구매자의 계산을 시작합니다. 전체-과일 비율을 다시 적용하기보다는 구매 무게를 구매자의 화면에서 회수된 씨 없는 베이스와 비교하세요. 두 손실을 모두 사용하면 필요한 양이 과장되고 준비된 재료가 실제보다 덜 효율적으로 보이게 됩니다.

사양의 맥락에서 시드-제거 손실을 기록합니다. 씨를 뿌린 디저트 베이스는 허용 가능한 전체 과육을 사용할 수 있지만 부드러운 충전물은 그렇지 않습니다. 두 팀 모두 반드시 과일을 잘못 추출한 것은 아닙니다. 그들은 다른 재료를 만들고 있습니다. 유용한 워크시트에는 구매가 유사와 유사를 비교할 수 있을 만큼 명확하게 허용된 출력의 이름이 지정됩니다.

추가 과일 회수로 추가 물을 처리하지 않고 온전한 씨앗을 분리합니다.

묽은 퓌레를 여전히 희석할 수 없는 이유

패션푸르트 펄프는 씨앗을 자연적으로 유동적인 물질로 둘러싸고 있습니다. 씨앗을 제거한다고 해서 반드시 두꺼운 숟가락-붙은 반죽이 만들어지는 것은 아닙니다. 따라서 묽은 결과는 물을 첨가했다는 증거가 아닙니다. 반대로, 걸쭉한 결과는 과일 함량이 높다는 증거가 아닙니다. 농도, 안정제 또는 기타 성분이 질감을 바꿀 수 있습니다.

제품 신고 및 사양을 통해 구성을 확인하세요. 합의된 방법과 조건을 사용하여 Brix, 산도 및 점도를 평가하십시오. 온도는 흐름에 영향을 미치며 부분적으로 해동된 샘플은 균일한 해동 및 혼합 후 동일한 재료보다 훨씬 더 두꺼워 보일 수 있습니다. 사진으로는 신뢰할 수 있는 점도 사양을 제공할 수 없으며, 특히 제품이 냉동된 상태로 표시되는 경우 더욱 그렇습니다.

레시피에 더 두꺼운 베이스가 필요한 경우 완성된 음식이 어떻게 그 질감을 구현해야 하는지 결정하세요. 빵집 충전재는 자체 제제 및 조리 시스템을 사용할 수 있습니다. 음료에는 의도적으로 액체 베이스가 필요할 수 있습니다. 샘플을 조용히 익히거나 증점제를 추가하고 계속해서 동일한 원액 퓨레로 취급하지 마십시오. 이러한 변화는 기록하고 테스트해야 하는 다른 성분의 행동을 생성합니다.

신선한 추출 대 해동된 냉동 펄프

신선한 추출을 통해 주방에서 개별 과일을 선택하고 선별을 직접 제어할 수 있습니다. 또한 껍질 처리, 다양한 회수 및 신선한 과일 상태에 따른 준비 일정을 소개합니다. 냉동 펄프는 해당 작업의 일부를 상류로 이동하지만 구매자는 재료가 씨를 뿌린 것인지, 감미된 것인지, 희석한 것인지, 농축한 것인지 여전히 알아야 합니다.

제공된 해동 또는 직접 사용-지침을 따르세요. 냉장 해동이 필요한 경우, 뚜껑이 있는 식품{2}}안전 용기를 사용하고 포장 크기에 맞게 충분한 시간을 두십시오. 큰 냉동 블록은 작은 부분처럼 녹지 않습니다. 부분적으로 해동된 팩에서 처음 배출된 액체만 평가하지 마십시오. 이는 전체 제품의 구성을 나타내지 않을 수 있습니다.

레시피 부분의 무게를 측정하기 전에 지침에 따라 완전히 사용할 수 있는 재료를 혼합하십시오. 동일한 완성된 제제 및 측정 기준을 사용하여 신선 투입물과 냉동 투입물을 비교합니다. 우리는 공급합니다냉동 패션프루트 퓨레주문 시 확인된 양식에 따라 샘플 선택 시 필요한 종자 함량과 용도를 검토합니다. 냉동 보관은 계획을 지원하지만 추가 가공 없이 성분을 무균 상태로 만들거나 자동으로 소비에 적합하게 만들지는 않습니다.

퓨레, 주스, 농축액 및 가당 소스

이러한 이름은 사양을 대체하는 것이 아니라 토론을 안내해야 합니다. 레시피 작성자는 걸러낸 패션프루트 액체를 "주스"라고 부르는 반면, 공급업체는 밀접하게 관련된 희석되지 않은 과일 재료를 퓨레라고 설명합니다. 이름에 대해 논쟁하기 전에 구성을 해결하십시오. 농축 소스와 가당 소스는 물이나 첨가된-성분 함량이 변경되었기 때문에 더 실질적인 차이를 가져옵니다.

FAO의 과일 가공 정의이러한 구별에 대한 유용한 배경을 제공합니다. 구매 계약의 경우 합의된 제품 설명과 목적지의 해당 요구 사항을 사용하십시오. 무가당 레시피는 두 제품이 비슷한 황금빛 외관을 갖고 동일한 크기의 용기에 판매되는 경우에도 단맛을 가한 토핑으로 크게 바뀔 수 있습니다.

전체 디저트 또는 충전 과정에서 과일 베이스를 테스트하세요.

다음 생산 실행 시 일부를 포장합니다.

가장 좋은 점은 불필요한 반복 처리 없이 작업을 사용할 수 있다는 것입니다. 매일 아침 소량을 사용하는 페이스트리 주방은 한 번에 전체 대량 팩을 소비하는 충전 라인과 요구 사항이 다릅니다. 일일 레시피 요구 사항부터 시작한 다음 실제 작업 흐름에 맞는 팩 크기와 개봉 루틴을 선택하세요.

소스 로트와 현장 시스템에 필요한 준비 또는 개시 정보를 통해 준비된 부분을 식별합니다. 단순히 용기를 비우기 위해 오래된 잔여물을 새로운 배치와 결합하지 마십시오. 이러한 관행으로 인해 연대와 추적 가능성이 모호해졌습니다. 여러 개의 작은 부분이 필요한 경우 통제된 조건에서 준비하고 즉시 적절한 보관 환경에 반환하십시오.

냉동구매의 경우 상품이 블록, 파우치, 소용량, 기타 제공되는 형태인지 확인하세요. 개봉 후 어떻게 처리할 것인지, 해당 용도에 추가 공정이 필요한지 물어보십시오. 상자 무게만으로는 사용자 현장의 작업을 설명할 수 없습니다. 팔레트 수량과 냉동고 공간도 검토하세요. 편리한 내부 팩이 입고 작업의 가용 용량을 초과하는 발송물에 도착할 수 있기 때문입니다.

유제품, 베이커리, 음료에 베이스로 사용

유제품 적용의 경우 실제 유제품 또는 대체 베이스, 과일 포함 및 혼합 순서를 테스트하십시오. 산도와 부유 과일 물질은 모양과 질감에 영향을 미칠 수 있습니다. 퓌레를 숟가락으로 맛보는 데 성공했다고 해서 혼합, 냉각 및 예상 보관 기간 이후에도 허용 가능한 상태로 유지된다는 보장은 없습니다. 의도된 공정 조건에서 완제품을 평가합니다.

베이커리 및 디저트 충전재의 경우 관련 가열, 냉각 및 보관 단계 후에 성능을 평가합니다. 씨앗을 눈에 보이는 단서로 원하는지 아니면 부드러운 질감을 위해 제외할지 결정하세요. 그 자체로 기분 좋은 유동성을 지닌 베이스는 누출을 방지하기 위해 세심하게 개발된 충전 제제가 필요할 수 있습니다. 이는 퓨레의 두께만으로 판단할 수 있는 불량이라기보다는 레시피-개발 결정입니다.

음료의 경우 과일의 양을 맞춘 후 물과 감미료를 조절하세요. 퓨레는 최종 음료가 아닌 시작 성분입니다. 더 넓은냉동 열정 과일 범위양식을 애플리케이션에 일치시킬 수 있습니다. 희석 변경으로 인해 구입한 과일 베이스의 규격이 실수로 재정의되지 않도록 음료 제조법을 자체적으로 통제된 지침에 따라 유지하십시오.

두 가지 제품에서 동일한 패션프루트 베이스를 테스트하는 페이스트리 주방을 생각해 보세요. 첫 번째는 작은 노즐을 통해 부드럽게 채워지는 것입니다. 두 번째는 온전한 씨앗이 표현의 일부인 과일 층입니다. 노즐 시험에서는 맛뿐만 아니라 입자 크기와 막힘도 검사해야 합니다. 눈에 보이는 층은 필요한 고정 후 종자 분포와 모양을 평가해야 합니다. 하나의 일반 스푼 시음은 두 가지 용도를 모두 승인할 수 없습니다.

동일한 식별 로트로 각 시험을 준비하고 레시피 중량을 유지합니다. 매끄러운 충전을 위해 추가 스크리닝이 필요한 경우 남은 무게를 측정하고 재료 비용에 인건비를 포함합니다. 분배하기 전에 파종된 층이 고르지 않게 자리잡은 경우 혼합 및 충전 순서를 테스트하십시오. 구매 주문서에 동일한 과일 이름이 사용되더라도 운영 관련 질문은 다릅니다.

두 번째 비교에서는 팩 크기를 검사할 수 있습니다. 더 큰 냉동 블록은 동일한 완성 맛을 생성할 수 있지만 소규모 페이스트리 작업에는 불편한 해동 일정이 필요합니다. 더 작은 팩은 포장 비용을 변경하면서 부분적인-팩 처리를 줄일 수 있습니다. 감각적 결과 외에 실제적인 차이점을 기록하세요. 가장 좋은 퓌레 선택은 정의된 과일 베이스를 팀이 안정적으로 처리할 수 있는 형태로 제공하는 것이며 반드시 가장 두꺼운 샘플이나 가장 낮은 견적 가격은 아닙니다.

성분 규격에 따라 승인된 공정을 유지하세요. 새로운 작업자가 화면을 바꾸거나 팩에서 첫 번째 해동된 액체만 가져오는 경우 제품 라벨에는 변경되지 않았더라도 레시피가 변경된 것입니다. 짧은 준비 지침을 통해 피할 수 있는 드리프트를 방지할 수 있습니다.

황금색만으로는 염기의 구성이나 농도를 결정하지 못합니다.

실제 레시피에 담긴 점도, 산도, 향을 시험해 보세요.

한 번에 하나의 주요 변수를 변경하는 시험을 설계합니다. 승인된 레시피와 참조 성분으로 시작하세요. 과일 베이스를 동일한 질량의 제안된 샘플로 교체하고, 나머지 제형은 변경하지 않고 유지한 후 어떤 일이 발생하는지 기록합니다. 조정이 필요한 경우 첫 번째 비교를 자동으로 변경하기보다는 두 번째 시도로 문서화하세요.

인식할 수 있는 향, 산도 균형, 눈에 보이는 씨앗, 부드러움, 흐름 및 의도한 보관 후 분리 등 고객에게 중요한 특성을 평가합니다. 평가 온도와 시간을 정의합니다. 갓 혼합한 따뜻한 샘플과 냉장된 다음날-샘플은 테스트 조건이 다릅니다. 비교는 작동상의 차이점을 드러낼 만큼 충분히 실제 사용 지점을 재현해야 합니다.

샘플 코드, 사양 버전 및 레시피 기록을 보관하십시오. 나중에 재료가 변경되면 이러한 기록을 통해 팀은 원재료 변경과 혼합 또는 저장 변경을 구별할 수 있습니다. 우리는 "더 나은 품질"에 대한 일반적인 요구보다는 정의된 스크린 후 과도한 종자 입자 또는 승인된 첨가 비율에서 약한 향과 같은 특정 결과를 설명할 때 샘플 피드백을 가장 효과적으로 검토합니다.

주방 체질부터 상업용 마무리까지

주방용 체를 사용하면 분리가 눈에 띄게 표시되지만 상업용 마감 처리에는 처리량, 체류 시간 및 장비 접촉이 다릅니다. 규모를 확대하려면 선택한 공정이 과도한 제품 손실 없이 필요한 질감과 종자 내성을 제공하는지 확인해야 합니다. 정밀한 실험실 샘플은 유용한 증거이지만 의도한 생산 규모에 적합한 시험이 뒤따라야 합니다.

실제 검사 기준을 사용하여 허용 가능한 종자 조각, 껍질 오염 및 기타 물리적 결함을 정의합니다. 수용팀은 관찰할 내용과 이를 보고하는 방법을 알아야 합니다. 스크린 요구 사항이 지정된 경우 제조업체의 처리 장비, 검사 방법 또는 구매자 라인의 성능 요구 사항을 설명하는지 명확히 합니다. 그것들은 서로 관련되어 있지만 서로 다른 약속입니다.

처리 및 보존 요구 사항도 최종 사용에 따라 달라집니다. 이후에 조리된 속을 채우려는 과일 베이스는 최종 가열 단계 후에 추가되는 재료와 동일한 사용 조건을 갖지 않을 수 있습니다.- 사용하기 전에 관련 기술 정보를 문의하세요. "퓨레", "IQF" 또는 "냉동"이라는 단어에서 검증된 미생물 감소 과정을 추론하지 마십시오.

냉동퓨레 사양 확인 및 구매계획

효과적인 조사는 의도한 제품에서 시작됩니다. 예를 들어 차가운 디저트를 위한 부드러운 과일 베이스 또는 눈에 띄는 과일 층을 위한 씨앗 베이스입니다. 설탕이나 물을 첨가해도 괜찮은지 여부를 포함하세요. 그런 다음 제안된 포함 비율, 처리 단계 및 장비의 물리적 제약 조건을 제공합니다. 이러한 세부 정보는 시험할 가치가 있는 샘플을 식별하는 데 도움이 됩니다.

제품 설명, 성분 표시, 종자 상태, 합의된 분석 확인, 관능 기준, 포장 크기 및 보관 조건을 확인합니다. 목적지에 필요한 사양, 로트정보, 서류 등을 문의하세요. 일반적인 회사 문서에 의존하기보다는 정확한 품목 및 배송에 적용되는 요구 사항을 설정하십시오. 제형, 인증서 또는 테스트에 대한 모든 주장은 제공된 제품과 연결되어야 합니다.

주문 수량, 목적지, 포장 기본 설정, 개인 상표 요구사항 및 목표 시기를 보내세요.- 우리는 요청에 따라 MOQ, 리드 타임 및 선적 준비를 확인합니다. 현장의 스크리닝 또는 해동 손실을 포함하여 승인된 베이스의 사용 가능한 킬로그램당 비용을 평가합니다. 재료에 추가 마무리가 필요하거나 동일한 맛을 내기 위해 더 높은 첨가율이 필요한 경우 상자 가격이 낮아도 레시피 비용이 줄어들 수 없습니다.

소스 애플리케이션에는 자체 레시피, 프로세스 및 질감 평가가 필요합니다.

퓌레 대체에 관한 질문

퓌레 회수를 보고할 때 씨앗을 포함해야 합니까?

승인된 제품을 먼저 명시하세요. 시드된 베이스는 출력 중량에 허용 가능한 종자를 포함할 수 있습니다. 씨없는 기초는 할 수 없습니다. 두 회수율을 동등한 것으로 제시하기보다는 측정 단계를 보고하고 모든 비교에 대해 동일한 정의를 사용하십시오.

노즐 충전과 시드 토핑 모두에 대해 하나의 베이스를 승인할 수 있습니까?

가능하지만 각 응용 프로그램에는 자체 시험판이 필요하며 다른 마무리가 필요할 수 있습니다. 노즐의 입자 통로와 토핑의 시드 분포를 확인하세요. 비교 시 추가적인 스크리닝 손실과 인건비를 포함합니다.

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